La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est un outil essentiel pour garantir la sécurité des aliments. Elle repose sur 7 principes qui permettent d’identifier et de contrôler les dangers potentiels tout au long du processus de production alimentaire.
Si vous souhaitez mettre en place la méthode HACCP dans votre entreprise, cet article est fait pour vous ! Nous vous expliquerons en détail les 7 principes de la méthode HACCP et comment les appliquer efficacement.
La méthode HACCP : qu’est-ce que c’est ?
La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est une méthode d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques pour la sécurité des aliments. Elle a été développée dans les années 1960 par les chercheurs de l’agence américaine de l’Agriculture (USDA) et de la Nasa, dans le cadre de la préparation des aliments destinés aux astronautes. La méthode HACCP s’est ensuite progressivement imposée comme un outil indispensable à toute entreprise soucieuse de garantir la sécurité alimentaire de ses produits. Aujourd’hui, la méthode HACCP est reconnue comme étant un outil essentiel à toutes les entreprises alimentaires, quelle que soit leur taille.
Histoire de la méthode HACCP
La méthode HACCP est une méthode de contrôle des dangers alimentaires qui a été développée dans les années 1960 par un groupe de scientifiques travaillant pour l’industrie alimentaire américaine. La méthode a été créée dans le cadre du programme Apollo, un programme de recherche sur la sécurité alimentaire mené par la NASA et l’industrie alimentaire américaine. Le but du programme était de développer une méthode pour garantir la sécurité des aliments destinés aux astronautes américains. La méthode HACCP a été testée pour la première fois en 1968 lors du vol spatial Apollo 7.
La méthode HACCP est basée sur 7 principes :
- Identification des dangers
- Evaluation des risques
- Définition des points critiques
- Définition des mesures de contrôle
- Etablissement d’un système de surveillance
- Etablissement d’une procédure corrective
- Etablissement d’une procédure de verrouillage
La méthode HACCP aujourd’hui
La méthode HACCP a été créée il y a plus de 50 ans par les chercheurs de Pillsbury et de NASA, dans le but d’assurer la sécurité des aliments destinés à l’astronautique. Aujourd’hui, elle est utilisée dans de nombreux secteurs industriels, notamment agroalimentaire, cosmétique, pharmaceutique et chimique.
La méthode HACCP repose sur 7 principes : identification des dangers, évaluation des risques, définition des points critiques et des mesures de contrôle, établissement d’un système de surveillance, établissement d’une procédure corrective et d’une procédure de verrouillage. Ces principes sont applicables à toutes les étapes de la production d’un aliment : depuis la récolte des matières premières jusqu’au conditionnement et à la distribution du produit fini.
L’application de la méthode HACCP permet d’identifier les dangers potentiels pour la santé humaine et animale et de mettre en place les mesures nécessaires pour les éviter. Elle garantit ainsi une plus grande sécurité alimentaire aux consommateurs.
Les 7 principes de la méthode HACCP
La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) repose sur 7 principes fondamentaux. Ces principes sont indispensables à l’élaboration d’un plan de maîtrise sanitaire efficace et adapté aux particularités d’un établissement.
Principes 1 et 2 : identification des dangers et évaluation des risques
La méthode HACCP repose sur 7 principes. Les 2 premiers principes concernent l’identification des dangers et l’évaluation des risques.
Il est important d’identifier les dangers qui pourraient affecter la qualité ou la sécurité du produit fini. Cette identification doit être faite tout au long de la chaîne de production, depuis les matières premières jusqu’au produit fini. Une fois les dangers identifiés, ils doivent être évalués afin de déterminer si des mesures de contrôle sont nécessaires.
Principes 3 et 4 : définition des points critiques et des mesures de contrôle
La méthode HACCP repose sur 7 principes. Les 3e et 4e principes concernent la définition des points critiques et des mesures de contrôle.
Le point critique est défini comme étant un moment ou une opération au cours duquel il est possible de maîtriser un danger. Les points critiques peuvent être physiques, biologiques, chimiques ou microbiologiques.
Les mesures de contrôle sont des actions qui peuvent être mises en place pour maîtriser les dangers liés aux points critiques. Elles peuvent être préventives (empêcher le danger de se produire) ou curatives (éliminer le danger une fois qu’il s’est produit).
Principe 5 : établissement d’un système de surveillance
Le principe 5 de la méthode HACCP stipule qu’il est nécessaire d’établir un système de surveillance afin de détecter les écarts aux mesures de contrôle et de prendre les corrective. Ce système doit être adapté à l’entreprise et à son organisation. Il doit permettre de détecter les dangers et les écarts aux mesures de contrôle, afin que les corrective puissent être mises en place rapidement.
Pour mettre en place ce système de surveillance, il est nécessaire de définir les points de contrôle clés, c’est-à-dire les endroits où les dangers peuvent se produire. Il est important de surveiller ces points de contrôle régulièrement afin de détecter les écarts aux mesures de contrôle et de prendre les corrective nécessaires.
Il est également important de définir les responsabilités et les procédures à suivre en cas d’écart aux mesures de contrôle. Toute personne impliquée dans le système de surveillance doit connaître ses responsabilités et savoir comment agir en cas d’anomalie.
Enfin, il est important que le système de surveillance soit évalué régulièrement afin de s’assurer qu’il est adapté à l’entreprise et qu’il fonctionne correctement.
Principes 6 et 7 : établissement d’une procédure corrective et d’une procédure de verrouillage
Le sixième principe de la méthode HACCP stipule qu’il faut établir une procédure corrective pour traiter les problèmes qui pourraient survenir. Cela signifie qu’il faut être capable de détecter rapidement les anomalies et de mettre en place des mesures correctives efficaces. La procédure corrective doit être écrite et doit être accessible à tous les membres du personnel.
Le septième et dernier principe de la méthode HACCP stipule qu’il faut mettre en place une procédure de verrouillage pour s’assurer que les mesures correctives mises en place sont effectivement appliquées et que le système HACCP est bien suivi. Cette procédure doit permettre de vérifier régulièrement que toutes les personnes concernées respectent bien les consignes écrites et qu’elles sont en mesure de détecter rapidement les anomalies.
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